Le chou farci est un plat que l’on retrouve dans de nombreuses cuisines européennes, notamment d’Europe Centrale et Orientale, sous un vocable proche du mot turc Dolma. En Serbie, par exemple, les légumes farcis à la viande sont connus sous le nom de Sarma, qui évoquerait une origine ottomane. En Russie également, il est fort probable que le chou farci ait pour origine le Dolma turc, feuille de vigne farcie à l’agneau, que les Tatars auraient répandu dans l’Empire russe depuis Kazan – et où l’on aurait remplacé l’agneau par du porc ou du bœuf, et la feuille de vigne par l’un des légumes les plus courants, le chou.
La recette du chou farci commence à apparaître dans les livres de cuisine russe au début du XIXème siècle, et c’est alors qu’il est désigné sous le terme beaucoup moins ottoman de Goloubtsy (Голубцы), qui serait lié à sa forme de colombe (Goloub – Голуб en russe).
Le Goloubtsy est en tous les cas un excellent plat d’hiver, que l’on pourrait largement recommander pour se réchauffer après s’être prêté à la traditionnelle baignade de la Théophanie orthodoxe du 19 janvier, habituellement réalisée dans des eaux glacées.
Ingrédients (pour quatre à six personnes, selon les appétits)
800g de viande hachée (porc ou bœuf, ou un mélange des deux)
Un chou vert moyen
120 à 150g de riz rond mi-cuit
350 à 400g de carottes, à râper
350 à 400g d’oignions blancs coupés en petits cubes
Une grosse boîte de tomates pelées
Une cuillère à café de concentré de tomate
Huile neutre, sel et poivre
Pour le service (optionnel) : persil plat et crème aigre ou fraîche
Préparation
Blanchissez le chou pendant 3 à 5 minutes (image 1), puis effeuillez-le et réservez les feuilles (image 2).
Dans une grande sauteuse ou casserole profonde, faites chauffer un peu d’huile (image 3), puis laissez suer les oignons jusqu’à ce qu’ils soient transparents (image 4), avant d’ajouter les carottes râpées (image 5).
Salez, poivrez, puis ajoutez une cuillère à café de concentré de tomate, et laissez cuire 5 à 7 minutes (images 6 à 8).
Disposez votre riz mi-cuit (image 9) et environ un tiers de votre préparation d’oignons et carottes (image 10) sur votre viande hachée crue, et mélangez bien jusqu’à obtention d’une préparation homogène mais relativement sèche (image 11).
Dans la casserole, ajoutez les tomates pelées (image 12), mélangez le tout (image 13), et laissez mijoter cette sauce à feu doux.
Prenez les feuilles de chou une par une (image 14), et enlevez la tige pour ne conserver que la feuille stricto sensu (image 15).
Constituez des petites boulettes de votre préparation de viande crue, et placez-les sur les feuilles de chou (image 16), avant de les empaqueter (images 17 et 18).
Mettez vos choux à cuire dans la casserole contenant la sauce pendant environ 30 minutes (images 19 et 20), en couvrant afin que celle-ci ne réduise pas trop (image 21).
Servez immédiatement, bien chaud, avec un peu de persil ciselé (image 22), et de crème aigre ou fraîche (image 23).
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