Ces jours-ci, qui précèdent le Noël orthodoxe et le jour de Nouvel an, c’est avec un grand plaisir que l’on ouvrira le célèbre recueil de Gogol « Les veillées du hameau près de Dikanka » - et son conte « La Nuit de Noël ». Et comme dans ce conte tout se passe pendant les fêtes, les héros sont entourés et presque inondés de bonne nourriture cosaque ; offerte pour les invités, pour les chanteurs des cantiques de Noël, et partagée entre les communautés des filles et des garçons, nourriture même présente dans la maison d’un sorcier !

Et parmi tous les plats Gogol évoque les célèbres varenikis – un des plats le plus renommés de la cuisine russo-ukrainienne. Les varenikis dominent et attirent toute notre attention dans la scène fantastique-comique qui se passe chez le sorcier Patsuk qui « ouvrit la bouche toute grande, fixa un varenik, élargit encore son four. Alors, le varenik visé bondit hors du plat, s’étala en plein dans la crème, se retourna sur l’autre face et vlan ! sauta en l’air pour retomber tout droit entre les lèvres qui l’attendaient. Patziouk le dévora, ouvrit de plus belle la bouche, et un second varenik s’y engouffra encore, absolument de la même façon. Le poussah n’assumait d’autre tâche que la mastication et la déglutition ».

Un vrai client pour fastfood américain ! Mais comment est ce bon plat que le traducteur de Gogol a défini comme un pâté ? Comment prépare-t-on ces varenikis et pour quelle occasion ?

Varenik est le plat le plus répandu dans les pays slaves, il se prépare avec de la pâte farcie et bouillie. Certains savants insistent que les varenikis ont une histoire millénaire et qu’ils étaient connus dans la cuisine des tribus néolithiques qui peuplaient l’Ukraine il y a cinq mille ans - à cette époque les varenikis symbolisaient la lune et la fertilité. De nos jours les varenikis gardent leur connotation symbolique et communautaire. La préparation de ce plat est presque toujours collective – les femmes de la famille se réunissent pour cette belle occasion culinaire et même les plus petites filles ne sont pas oubliées. Les femmes travaillent en se représentant comme les créatrices de l’univers et les gardiennes de la perpétuation contenue et conçue dans le varenik et sa farce. Les varenikis constituent une partie des rites familiaux et ils se préparent souvent pour les repas sacrés, liés aux sacrifices de la nourriture au nom des ancêtres, du soleil, de la récolte ; ou pour attirer les bons esprits de la fertilité et de la richesse. L’unité de la famille se montre non seulement pendant la préparation de ce plat sacré mais aussi pendant sa consommation – on mangeait jadis et on continue de manger les varenikis dans un seul plat commun – dans la makitra – un grand pot en argile. 

La recette de ce plat a des dizaines ou même des centaines des variations : la pâte est très simple dans son élaboration : elle se prépare avec de l’eau froide (pour garder l’élasticité) et de la farine de blé, ou de sarrasin, ou de seigle, et même parfois avec de la farine d’orge en Ukraine occidentale (où les varenikis s’appellent les piroguis !). Le contenu de la farce dépendait de la région et du calendrier chrétien et pouvait être gras ou maigre. Comme pour un farci on prend le fromage blanc, la choucroute rôtie, le chou rôti ou bouilli, la purée des haricots ou des pois, la bouillie de sarrasin ou de millet, les grains de pavot ou de chènevis pilés, la purée des patates, la couenne grillée, la viande, les fruits frais (obier, cerises, myrtilles, fraises) ou secs, et même on prépare les varenikis au sable - c’est-à-dire avec de la farine grillée dans le saindoux. 

La pâte se travaille et se divise en cylindres, on la coupe en petits morceaux et on les étend avec un rouleau – ou à la main. On remplit la pâte avec de la farce préparée et on la colle en formant des petits croissants ; et quand tous les varenikis sont prêts on les fait bouillir par huit ou dix jusqu’au moment où ils émergent ; on les retire et on les met dans un grand pot en les arrosant avec du beurre ou de l’huile.

Comme on l’a remarqué chez Gogol – les varenikis il faut les manger avec de la crème aigre, ou on peut utiliser les oignons revenus comme une bonne sauce. Pour les varenikis aux fruits on sert du beurre, du jus des fruits rouges, de la riajanka (le lait cuit au four et fermenté) et de la smetana, dont on a parlé dans nos textes précédents. Ainsi l’imagination culinaire de la maîtresse de la maison peut choisir pour la préparation de ce beau plat les ingrédients les plus préférables pour faire plaisir à sa famille.

Dans le calendrier sacré orthodoxe on a l’occasion de préparer les varenikis pour les fêtes de 40 martyrs (le 22 mars) (où il faut en coller 40 !), pour la semaine grasse (semaine du beurre) et le dimanche de pardon (avant le Carême), pour la Saint-André (dans le but de prédire l’avenir pour les jeunes filles !), pour la fête de la Pentecôte et toute la semaine d’après. Et surtout pour le Soir Généreux (la veille de Nouvel An) et le Soir Saint (la veille de Noël) où les varenikis composent la partie de dîner de douze plats sacrés et rituels qu’on évoquera la prochaine fois ! Car ces fêtes se rapprochent vite et on va s’entrainer à préparer nos bons varenikis pour célébrer dans la tradition ukrainienne le Noël selon le calendrier Julien le 7 janvier.

T. P.-B.

Bibliographie

Nicolas Gogol – Soirée de Noël (Les veillées du hameau près de Dikanka, tome II, sur ebooksgratuits.com)

Filmographie

Alexandre Rou – Soirée de Noël (1960)